ПРОИЗВОДСТВО ПРЕСЕРВОВ НА СУДАХ

ПРОИЗВОДСТВО ПРЕСЕРВОВ НА СУДАХ - Технологический процесс на добывающе-перерабатывающих судах и промысловых плавучих базах, направленный на получение рыбных продуктов без стерилизации для ограниченного срока хранения. П. П. получило распространение в 60-е гг. XX в. с развитием холодильной техники для хранения, быстрой доставки и реализации этого продукта. Соленые пресервы готовят преимущественно из жирной сельди, сардины, мойвы и сайры. Посол этих рыб осуществляют в металлических банках вместимостью 1, 4; 1, 5; 3 и 5 л небольшими дозами соли с добавлением сахара (0, 8-1, 5%) и бензойнокислого натрия (0, 1%). После сортировки и промывки свежую рыбу делят на порции для одной банки, перемешивают с посольной смесью, вручную укладывают в банки перекрещивающимися рядами. После отстоя в течение 15-20 ч банки закатывают на машине, моют в пресной воде, протирают, смазывают тонким слоем вазелина, упаковывают в ящики и направляют в охлаждаемый трюм на хранение. Для лучшего просаливания рыбы ящики с крупными банками дважды переворачивают - через 2-3 суток и через 7-10 суток со дня изготовления пресервов. Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб - салаки, кильки, хамсы, тюльки и др. в небольших банках вместимостью до 1 л. Для этого вида пресервов используют богатый набор специй: горький и душистый перец, имбирь, кориандр, мускатный орех, корицу и пр. Рыбу тщательно промывают, сортируют и обволакивают посольной смесью. Пряности измельчают непосредственно перед укладкой, чтобы не улетучились эфирные масла. Вместо пряностей допускается применение раствора, содержащего те же составляющие. После заполнения банок вручную рыбой их закатывают, моют, протирают, затем укладывают в ящики и направляют в охлаждаемый трюм на хранение. В связи с трудностью механизации рядной укладки рыбы в банки П. П. достаточно трудоемко.